HAMBURGER: 7 ERRORI FATALI

Abbrustolito Fuori, Succoso Dentro.

I 7 ERRORI DA NON FARE PER MANGIARE UN HAMBURGER COME DIO COMANDA.

Nei panini caldi ci si mette un po’ di tutto, dal prosciutto cotto al crudo, dalla mortadella alla porchetta.

Ma l’Hamburger per noi di ITALIAN BURGER SOCIAL CLUB resta sempre il numero uno.

Certo, solo se ben fatto però.

Scegliendo il pan brioche migliore, soffice ma che non si sbriciola.
Le salse giuste, il pomodoro e la lattuga freschi e scrocchiarelli.

E ovviamente la svizzera, che deve essere selezionata a regola d’arte, con la carne e la tecnica di cottura giuste.
Senza errori grossolani che renderebbe la tua polpetta asciutta e stopposa.

Eccoli, allora: sei avvisato.

 

1. Non scegliere il macinato pronto del supermercato

La carne per l’hamburger deve essere un giusto mix di magro (80%) e grasso (20%).

Reale, doppione, spalla, pancia, punta di petto: stiamo parlando di bovino e sebbene in molti, ancora, siano attratti dalla polpa di un rosa perfetto e uniforme, sappiano che commetterebbero il primo, grande errore che renderebbe il vostro hamburger asciutto e stopposo.

Perché il grasso (bianco e morbido) dona alla carne sapore e morbidezza e non c’è modo di sostituirlo, neanche annegando il vostro hamburger, una volta cotto, in un lago di ketchup e maionese coprendone ogni sapore.
Questo non significa che il pezzo di carne selezionato debba essere macinato così, senza troppe cerimonie. In realtà, va ben pulito da nervetti e pellicine che potrebbero restare duri o formare fastidiosi filamenti (quelli che si infilano fra gli incisivi al primo morso e vi tormentano per tutto il pasto).

Per questo, dopo anni di esperienza, abbiamo ottenuto in esclusiva per il nostro ristorante Pancake il macinato perfetto,
selezionando con cura uno speciale blend di tenerissima scottona allevata ad erba e frumento nelle pianure Imolesi, in provincia di Bologna.

Avrai capito che io sono della scuola che il macinato si fa in casa o si fa eseguire dal macellaio di fiducia ma dico DI FIDUCIA e solo al momento dell’acquisto.
La triste trita pronta lasciala sul banco refrigerato del supermercato, o comunque relegala a preparazioni meno in purezza, come polpette e ripieni.

La macinatura: c’è chi la preferisce fine fine e passa la polpa due volte al tritacarne e chi, invece, opta per un lavoro al coltello più grossolano: non troppo, però, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

2. Non prendere gli hamburger confezionati, giammai!

Riprendiamo il punto uno in cui ti ho spiegato che il macinato o lo prepari tu o al massimo massimo lo fai prepare al momento dal tuo macellaio di fiducia.

Hamburger già pronti?! ma hai letto le etichette? Hai presente quelle belle confezioni di svizzere rosso accattivante di Angus o Chianina avvolte da un quintalate di plastica?

Chiedo pietà! lasciale ai frigo dei supermercati.

Primo, tutta quella plastica è uno spreco inutile e produce un inquinamento inaudito.

Secondo, nelle etichette troverai ingredienti come:

frumento, barbabietola, sali, stabilizzante, aromi naturali, glutine, destrosio, amido e chi più ne ha più ne metta.

Insomma non sono hamburger ma polpette chimiche di carne aromatizzata e colorata a discapito della tua salute e del tuo stomaco!

Anche se l’aspetto ti attira, non comprarla, non so più come spiegartelo (: è per il tuo bene.

3. Non pressare troppo

E qui arriva il terzo errore: quello di credere che, compattando il più possibile l’hamburger, questo resti più facilmente in forma.

In realtà, si rischia un antipatico “effetto truciolato”, perché la carne troppo pressata a fine cottura risulta dura.
 Se al contrario volete che rimanga morbida, dovete lasciarla soffice: fra un granellino e l’altro avranno modo di spandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme – appunto – succulento.

Perciò, modella con le mani inumidite, aiutandoti se preferisci con un anello di metallo o una piccola pressa ma senza troppa energia.
Piuttosto, bada di dare il primo giro all’hamburger solo dopo aver verificato che il fondo sia ben cauterizzato e abbrustolito:
sarà il lato cotto a tenere insieme tutto il resto.

4. Non salare troppo

Quando il primo lato dell’hamburger è ben abbrustolito,
giralo con la paletta e metti un pochino di sale di Cervia oppure puoi fare come me,
nel nostro ristorante Pancake abbiamo creato il mix di sette spezie segrete,
così i nostri hamburger contengono poco sodio e hanno un sapore unico e speciale.

 

5. Non Sciogliere (e scegli ) il formaggio

Vietato buttare quella sottiletta piena di polifosfati sopra all’hamburger a fine cottura.

Devi scegliere un buon formaggio che si sciolga a dovere,
ad esempio un Cheddar inglese o un buon Asiago oppure un Gorgonzola se lo vuoi rendere ancora più ricco e goloso.

Per sciogliere il formaggio io utilizzo la cupola per griglia ma ti basta un coperchio
e poco prima di chiuderla spruzza un goccio d’acqua per idratare il tutto tramite una rapida sferzata di vapore.

6. Cuocere troppo violento

E siamo arrivati al delicato momento della cottura.
Che avvenga sul barbecue, sulla piastra di ghisa o in una banale padella occorre che, al momento di posarvi la svizzera,
la superficie sia ben calda ma poi si proceda a calore moderato.

Questo perché la carne deve cuocere in modo lento e uniforme e il calore penetrare al centro.
Deve essere buona norma portare l’hamburger a una cottura media, piuttosto che al sangue: al cuore, minimo 65-70°.

Se l’hamburger gocciola sangue, il pane se ne inzuppa spappolandosi, e non è davvero il massimo. Se concordate con queste premesse, capirete che un calore eccessivo brucerebbe l’esterno prima che il centro smetta di dissanguarsi.

Al contrario, tenendolo sotto controllo si riesce ad avere una cottura uniforme, la giusta Maillard sopra e sotto e un interno rosato.

Lo desideri poco cotto?
Certo che esiste la tartare, ovvero la carne macinata gustata cruda, ma deve essere freschissima e battuta al coltello al momento!



7. Non scegliere gli ingredienti giusti

Il pane per carità, il pane!
Vietato prendere quel pane rinsecchito confezionato e riempito di alcool!

Devi scegliere un buon pan brioche fresco, andate dal fornaio e sceglietene uno bello, soffice e che non si sfaldi.
Il panino dovrà essere in grado di reggere il succo della carne e le sale.

Le verdure?
Una fetta di pomodoro ramato, una foglia di insalata croccante e arricchire con un pò di cipolla fresca o caramellata (nel blog trovi la ricetta per caramellare la cipolla come da Pancake).

Fin qui abbiamo parlato di quello di bovino, manzo o vitellone.

Ma esistono tantissimi “hamburger di…” che può essere interessante sperimentare.

Quelli veg di legumi, soia, lupino:
se hai letto sin qui credo di non sbagliare affermando che sono un’alternativa e l’importante è che siano freschi e fatti in casa.

Se poi desideri un’alternativa di pollo, tacchino, coniglio maiale, vitello, ti basterà rispettare la regola del magro/grasso ed evitare fesa, lonza, filetto a favore di cosce, coppa, spalla.

Da non sottovalutare le aggiunte. La mia preferita è la salsiccia fresca, sia per l’apporto di grasso (non è mai abbastanza!) che per la leggera nota speziata.

C’è chi aggiunge una cipolla tritata fine fine, chi paprica o peperoncino, chi erbe aromatiche sminuzzate, chi una punta di senape o di aglio ma per noi l’hamburger deve essere PURO.

Forse, i puristi storceranno il loro nasino snob, ma in fondo, stiamo parlando di una polpetta di carne.
Da infilare in un ricco panino, con le salse e tutto il resto: più roba goduriosa c’è dentro, più il risultato sarà apprezzabile.

E, dopo questa carrellata a prova di errori è ora di preparare il tuo!

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